烘焙食品是日常生活中常见的食物。烘焙产品种类繁多。多样化的产品让大家对烘焙食品有了更多的喜爱，但对于一些想减肥的人来说，吃烘焙食品会给他们带来心理负担。  

疫情时代，健康食品成为消费者的重要选择。他们想尝试烘焙食品，但考虑到健康问题，这方面可能有一种东西可以给消费者一个答案——那就是代糖。  

那么烘焙行业对代糖的需求是什么？

烘焙市场的现状

随着中国居民饮食结构的变化，人均消费水平也呈线性上升趋势。 因此，蛋糕、面包等烘焙食品已经成为大众消费的重要组成部分，整个烘焙行业的市场规模也在快速增长。  

艾媒咨询数据显示，2021年中国烘焙食品市场规模将达到2600.8亿元，同比增长19.9%，随着疫情的逐步恢复，整个中国的烘焙市场仍将保持较高水平。增速来看，2023年中国烘焙食品市场规模有望达到3069.9亿元。

随着面包烘焙市场的不断扩大，越来越多的品牌想要入局分蛋糕，各行各业都想吃烘焙这

块“蛋糕”。 近年来，喜茶、奈雪的茶等新茶品牌，星巴克、瑞幸等咖啡品牌，甚至光明、中石化、京东便利店等跨界玩家也纷纷加入烘焙赛道。 这些跨界茶饮品牌通过“茶+面包”的结合，更好地迎合了消费者的需求。  

从以上现象来看，烘焙行业的创新也是非常重要的。 基于消费者的健康需求，已经席卷饮料市场的零糖低糖趋势似乎是“吹”入烘焙市场的必然趋势。  

那么，有哪些常见的代糖原料进入烘焙市场？ 还有哪些潜在的代糖原料即将进入烘焙领域？ 烘焙市场实施零糖低糖如何？  

代糖原料在烘焙中的应用现状

众所周知，目前在烘焙食品领域，很多代糖原料已经进行了普及，而且烘焙市场的用糖量相对来说比较大，不同的代糖原料在烘焙当中使用是有不同的比例和不同的反应，那么这些代糖在烘焙中都是怎样被使用？

木糖醇

木糖醇是家喻户晓的健康代糖，木糖醇口香糖家喻户晓，但不仅在口香糖领域，在烘焙行业也有它的身影。 使用频率也很高。  

在烘焙食品中，木糖醇在甜度上可以1:1替代蔗糖。它的甜味非常突出，提供凉爽的甜味。 木糖醇还具有很好的保湿性，可以很好地与一些软面包搭配。 同时，木糖醇是微生物的不良培养基，因此可以延长烘焙产品的保质期。  

就在烘焙领域的应用范围和优势而言，宇鑫糖醇提到，市面上的无蔗糖烘焙饼干和面包产品大多使用木糖醇。 在预包装烘焙食品中，木糖醇的使用也已经非常成熟。  

 但糖在烘焙中的作用不仅仅是提供甜味，它对产品的颜色、质地、美拉德反应、风味和保质期都有重大影响。  

 与蔗糖相比，木糖醇与蛋白质物质不发生美拉德反应，产品着色存在一定差距。 同时，木糖醇产品难以发酵。 因此，在实际生产应用中，要结合产品质地等问题，综合考虑添加量或采用多种糖醇原料复配使用。  

因此，在烘焙领域，木糖醇在甜度、保湿性、蛋糕膨胀和支撑性等方面具有优异的性能，但由于发酵困难、无美拉德反应等问题，仅使用木糖醇 因为仍然难以完全替代糖来生产烘焙产品。 木糖醇可与麦芽糖醇、木糖、阿拉伯糖、赤藓糖醇等产品复配，用于更广泛的烘焙产品。

赤藓糖醇

赤藓糖醇近年来已经是代糖热门产品。活力森林的出现，让代糖原料赤藓糖醇走进了大众的视野，也让赤藓糖醇原料火了一把，但很多人可能并不知道，赤藓糖醇可以为消费者提供的除了饮料。除了甜味，在烘焙行业也有一定的应用。  

赤藓糖醇和木糖醇都是糖的替代品，对血糖波动影响不大，所以也可以用于烘焙。  

它也有一些缺点。例如，在烘焙产品中，它不会发生影响颜色和风味的美拉德反应。溶解度低，易沉淀，影响口感和口感，而且由于赤藓糖醇比蔗糖甜。65%-70%的蔗糖，所以使用时需要复配，以提高甜度，更好地贴合蔗糖的甜度。  

市场上已经有使用赤藓糖醇的烘焙品牌，比如消费者熟悉的港式蒸糕。除了木糖醇和赤藓糖醇这两种糖醇的糖替代品外，烘焙市场还使用哪些糖替代品？

麦芽糖醇

与上述两种代糖原料相比，麦芽糖醇进入烘焙市场的时间更早，麦芽糖醇用于很多烘焙食品，包括液体麦芽糖醇用于馅料。目前，消费者已经可以在市场上看到很多由麦芽糖醇制成的烘焙产品，如奥利奥的无糖夹心饼干、江中猴头菇的无糖曲奇、德芙的无蔗糖黑巧克力等。 深受广大消费者的喜爱。 因此，消费者对麦芽糖醇的认知度也相对较好。  

目前烘焙市场对代糖原料的需求量非常大。 很多原材料厂商在产品研发过程中也会根据市场需求进行一系列的调整。 其中，应用广泛的原料是麦芽糖醇。

为什么麦芽糖醇更广泛地用于烘焙？  

首先它的甜度是蔗糖的90%左右，甜度接近蔗糖。  

同时，麦芽糖醇具有更好的保水性。用于蛋糕时，可显着降低蛋液的表面张力，提高泡沫的稳定性，提高蛋糕品质。因此，它在烘焙中有很多应用。

罗汉果

罗汉果苷是从罗汉果中提取的天然甜味剂。它是一种非糖类物质，不含热量和碳水化合物，比蔗糖甜约300倍，味道甜美，无异味。  

罗汉果苷是一种不可发酵物质，性质稳定，在食品和饮料产品的生产过程中不会发生变化；可用于制作低热量食物，也非常适合糖尿病、肥胖及对体重有特殊要求的人群，儿童长期食用不会引起龋齿。