迷迭香是一种常绿灌木，原产于地中海地区，通常被用作一些民族菜肴的香料。迷迭香具有刺鼻的香气，数百年来一直被用作调味剂以及药用价值，迷迭香提取物的主要成分为迷迭香醇、鼠尾草素和鼠尾草酸。迷迭香提取物中的几种主要成分抗氧化活性强。对防止脂肪氧化，保持肉类风味有明显效果。

迷迭香提取物是从迷迭香的干燥叶片中提取的，使用食品级溶剂，即丙酮或乙醇。溶剂萃取后经过过滤、溶剂蒸发、干燥和筛分，得到细粉。额外的浓缩和/或沉淀步骤，然后使用食品级质量的稀释剂和载体进行除臭、脱色和标准化，可能包括生产最终产品。

（迷迭香    图源网络）

迷迭香提取物的特点是含有鼠尾草酸和鼠尾草酸油，迷迭香酸和熊果酸，这是主要的抗氧化成分。其他抗氧化成分包括三萜和三萜酸。迷迭香提取物通过鼠尾草醇和鼠尾草酸的总含量作为影响风味的参考挥发性化合物的比例进行鉴定。

迷迭香提取物在肉制品领域的应用：

添加迷迭香提取物可以帮助解决酱卤肉制品的贮藏问题。单独将迷迭香提取物添加到酱牛肉的老汤中，采用老汤为护色剂载体浸泡卤煮、熟制后的酱牛肉，研究发现，迷迭香提取物的护色效果显著优于市售护色剂组和丁香提取物。

肉制品香肠在贮存期间容易因光照或氧化作用发生变质和褪色，迷迭香提取物可以作为天然的抗氧化剂添加到肉制品香肠中，从而达到一定的防腐效果。